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martedì 13 novembre 2012

219. Menù con Pasta e Birra. Per un Natale tradizionale e brioso


Anche quest’anno il Natale è alle porte e come i grandi Chef anche io ho già preparato il mio menù per portare in tavola le tradizioni con un tocco di briosità. Proprio per questo che ho pensato a due ingredienti ad hoc per il menù delle festività: la PASTA e la BIRRA. Nella tradizione italiana la Pasta è la reggina della nostra cucina mentre la Birra regala alle ricette un tocco di vivacità che in un menù festivo non guasta mai.




·         La mia prima ricetta sono delle Conchiglie ripiene su letto di funghi alla birra

Ingredienti per 4 persone                                                                                   Tempo: 40minuti
15 Conchiglie rigate
200g formaggio Asiago
200g di Speck
200g di gherigli di noci
Per il sugo
300 g di funghi champignon
1/2 bicchiere di birra
¼ di bicchiere di panna da cucina
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
2 carote
1 spicchio d’aglio
1 costina di sedano
Prezzemolo fresco q.b.
Parmigiano Reggiano q.b.

In abbondante acqua salata cuocere le conchiglie. Scolatele quando non sono del tutto cotte. Sciacquatele velocemente sotto l’acqua corrente. In un recipiente aggiungervi: l’asiago, lo speck e i gherigli di noci (tutto tritato finemente). Con un cucchiaino riempire le conchiglie con il composto appena preparato.
In una padella antiaderente soffriggere in un filo d’olio abbondante, uno spicchio d’aglio, le carote ed il sedano (precedentemente lavato, pelato e tagliato a piccoli tocchetti). Una volta che il nostro soffritto e pronto, farvi saltare i funghi champignon tagliati dello spessore di 2-3 millimetri. Pepare e salare in base a quelli che sono i propri gusti e togliete lo spicchio d’aglio prima di sfumare i funghi con ½ bicchiere di birra ( lasciarlo evaporare).
A questo punto non ci resta che aggiungervi un po’ di panna da cucina in modo da evidenziare ancora di piu il sapore della birra. Aggiungere un po’ di questo sughetto nel fondo di una teglia e posizionarvi sopra i nostri le conchiglie ripieni. Completare versando tutto il sugo dei funghi sopra ai conchiglioni. Spolverare con del parmigiano reggiano e gratinare in forno caldo per circa 5 minuti.
In un piatto ovale posizionarvi sul fondo il sugo dei funghi alla birra e sopra 3 conchiglioni. Concludere il piatto con una leggera spolverata di parmigiano reggiano ed una di prezzemolo.


La seconda ricetta: Spaghetti fritti con pollo ubriaco. Secondo piatto originale che crea un perfetto connubio tra la croccantezza degli spaghetti fritti con il pollo cotto nella birra. 

Ingredienti per 4 persone                                                                                        tempo: 40 minuti
4 sovracoscie di pollo (dissossate)
200g di spaghetti
4 fettine di pancetta
Rosmarino q.b.
4 carote
1 costina di sedano
2 cipollotti bianchi
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b
2 bicchieri di birra
Radicchio
Aceto balsamico
 
Disossate la sovracoscia di pollo, mettervi all'interno del rosmarino e chiuderla per formare un involtino. Prima di legare con dello spago aggiungervi intorno alla coscia di pollo una fettina di pancetta.
In una padella capiente far riscaldare l’olio ed aggiungervi all'interno un trito di carote, cipollotti e sedano (precedentemente lavati e pelati). Aggiungere il pollo e sfumare con la birra, salare e pepare a piacere. Lasciar cuocere per circa 30 minuti

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli aldente.
In una padella riscaldare un filo abbondante  d’olio extravergine d’oliva. Prendere una decina di spaghetti e con l’aiuto della forchetta girarli velocemente prima nel sugo del pollo e poi friggerli nell'olio caldo cercando di creare delle mini frittatine. In pochi minuti vedrete che gli spaghetti si induriscono e diventano croccanti.

Nel piatto da portate posizionare un cucchiaio del sugo del pollo alla birra, aggiungervi sopra gli spaghetti fritti e sopra ancora l’involtino di pollo ubriaco. 
Lavare le foglioline di radicchio creando una julienne. Condirla con sale, olio e qualche goccia di aceto balsamico. 


Ed eccoci alla terza ricetta: Zabaione alla birra con cioccolato e croccante alle mandorle.
In questa ricetta vi riporto alle tradizioni. Sulle tavole di tutti gli italiani a Natale si mangia il torrone o il croccante  ed io in questa ricetta l’ho voluto associare ad uno zabaione diverso dal solito

Ingredienti per 4 persone                                                                           Tempo: 40 minuti
Per lo zabaione alla birra
6 tuorli d’uovo
120g di zucchero
60cl di birra

Per il croccante alle mandorle
300g di mandorle sgusciate 
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone

Per la composizione del piatto
Liquore Erotika al cioccolato
Scaglie di cioccolato fondente

Per prima cosa dobbiamo procedere alla realizzazione del nostro croccante alle mandorle. Iniziamo prendendo le mandorle già sgusciate e tostarle leggermente nel forno fin quando assumono un colorito dorato. Fate molta attenzione a non bruciarle. Una volta pronte, con un coltello tritatele grossolanamente. 
Contemporaneamente in un pentolino versateci lo zucchero, i due cucchiai di acqua ed il cucchiaino di succo di limone. Mescolare ogni tanto con un mestolo di legno fin quando non risulta ben dorato. Anche in questo caso occorre fare molta attenzione a non bruciarlo altrimenti risulterebbe molto amaro. Per verificare se lo zucchero è arrivato al punto esatto … con il mestolo verificare se inizia a filare o se risulta ancora troppo liquido. Quando è pronto, togliere dal fuoco e rapidamente versavi dentro le mandorle. Mescolare fin quando lo zucchero non inizia a raffreddarsi. A questo punto versate velocemente il composto sul della carta da forno oleata, e ricopritelo con dell’altra carta da forno oleata. Utilizzando il mattarello stendere il nostro croccante il piu sottile possibile. Una volta steso, togliere la carta da forno che copriva il croccante e con l’aiuto di mezzo limone tagliato premere per bene sul croccante non ancora solido. Questa procedura ci permetterà di dare al nostro croccante alle mandorle un aroma al limone.

Mentre si raffredda dobbiamo preparare lo  zabaione alla birra. Bisogna sbattere con una frusta elettrica lo zucchero e le uova finché il composto non risulta bianco e spumoso. Aggiungere a filo la birra.
Cuocere a bagnomaria per 10-15 minuti continuando a sbattere il tutto con la frusta

Nella presentazione che vedete ho utilizzato un bicchiere da vino per mostrarvi meglio come dovete realizzarlo. Ma vi conviene utilizzare dei bicchiere da liquore che sono piu piccoli e ideali per concludere un pranzo o una cena.

Versateci dentro del liquore al cioccolato (io ho utilizzato Erotika al cioccolato) dovete all’incirca coprire il fondo del bicchiere. Versateci dentro un po’ di zabaione alla birra, aggiungete qualche scaglia di cioccoloto fondente, un po’ di croccante alle mandorle sbriciolato, ed ancora un po’ di zabaione. Completate il tutto con un triangolino di croccante alle mandorle. Cercate di tagliare il triangolo in modo che la punta tocchi sul fondo del bicchiere ( in questo modo il croccante che è piu pesante non sprofondi nello zabaione alla birra).
Versate in un piattino del liquore al cioccolato e bagnatevi i denti di una forchetta. Cosi potete creare un disegno sullo zabaione.




Ed ecco a voi il mio menù completo

Buone feste

Con questa ricetta partecipo al contest "redattore d'eccezione"organizzato da Cucina Italiana




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