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lunedì 10 settembre 2012

171. Delizia al limone

Ingredienti per il pan di Spagna:
150 g di uova (3 medie)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di maizena (amido di mais)
1 pizzico di sale
25 g di mandorle dolci pelate e tritate
1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia


Ingredienti per la crema al limone:
40 g di tuorli d'uovo (2)
40 g di zucchero
1-2 limoni
40 g di burro

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorli d'uovo (4)
60 g di zucchero
15 g di maizena
1 pizzico di sale
1 limone
1/3 di baccello di vaniglia
Per la bagna al limoncello:
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone


Ingredienti per la farcitura:
30-40 g di latte fresco intero
110 g di panna montata zuccherata
30 g di limoncello


Pan di Spagna:
Montate con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montate gli albumi a neve con un pizzico si sale, ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto. Unite al composto di tuorli le mandorle tritate fini. Mescolate insieme amido di mais e farina, setacciate la miscela poco per volta sul composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando dal basso verso l'alto alternando con gli albumi a neve. Imburrate e infarinate bene lo stampo (anche in superficie perchè potrebbe formarsi lo sbuffo). Con un cucchiaio versate delicatamente l'impasto negli stampi. Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170° (Fate comunque la prova stecchino). Rovesciate lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di Spagna.

Crema al limone:
Grattugiate la scorza di un limone pulito e spremetene il succo (40 g almeno). Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi 40 g del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°. Io non ho il termometro per pasticcere, ne ho utilizzato uno di quelli per arrosti. Allontanate dal calore e immergete il pentoline in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite con pellicola e conservate in frigo.

Crema pasticcera al limone:
Riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta (potete utilizzarne anche una a cui avete già tolto i semini, darà profumo ugualmente). Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un'ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, l'amido ed il sale. Gradualmente sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82° per circa un minuto.
Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo.

Bagna al limoncello:
Stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto. Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.

Composizione del dolce:Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti. Con l'ausilio di un sac-à-poche con boccuccia non troppo piccola(altrimenti non passa la crema) farcite internamente le cupole di pan si Spagna bucandole dalla parte inferiore (pensando a come sono disposte in cottura), dopo aver fatto un taglietto con un coltello. Fate un pò di pressione con la mano sulla tasca e vedrete che la crema entrerà nel cuore della delizia. Ora bucherellate con uno stecchino la parte superiore e spennellate con la bagna. Capovolgete le delizie su un piatto da portata, bucate la superficie con lo stecchino e spennellate nuovamente fino a finire la bagna. 
Alla crema avanzata incorporate 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando così la crema in una glassa densa. Ricoprite le delizie con questa glassa. Decorate con un ciuffetto di panna montata e delle scorze di limone grattugiato o a fettine. 


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