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mercoledì 22 agosto 2012

il sale

Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi. Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi. Sale da cucina additivato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l'ipertensione.




  • il sale iodato (sale comune con l’aggiunta di iodio)
  • il sale integrale di Cervia, ha una limitata presenza di sali amari (come i solfati di magnesio)
  • le fleur de sal, prodotto nella Bretagna, grezzo e particolarmente friabile, non copre gli aromi dei cibi
  • il sale della Camargue (sud della Francia) con grana fine e consistenza croccante
  • il sale affumicato del Nord Europa (nel Galles con legno di quercia, in Danimarca con legno di quercia e olmo)
  • il sale alle erbe e verdure (ottimo il "Rapunzel" con il 15% di carote, sedano, porri, prezzemolo, timo, basilico e aneto biologici)
  • il sale alle alghe marine.
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